TIJUANA, B.C.- En su libro «El marciano y la langosta», el periodista tijuanense Omar Millán ofrece un suculento y detallado recorrido por la gastronomía bajacaliforniana, según quedó de manifiesto en la presentación del volumen en la que participaron la chef Ana Laura Martínez y el acuicultor Vicente Guerrero durante una sesión en línea organizada por el Centro Cultural Tijuana, institución de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México.
La sesión fue transmitida este fin de semana a través de la cuenta de Facebook cecut.mx, en el marco de la campaña nacional Contigo en la Distancia de la Secretaría de Cultura federal, con la intervención del periodista cultural Jaime Cháidez Bonilla como moderador.
Omar Millán es autor de otros dos libros sobre esta urbe fronteriza: “La fábrica de boxeadores en Tijuana” y “Viajes al este de la ciudad: Una crónica de la guerra contra el narco en Tijuana”, este último con prólogo de Jon Lee Anderson y ambos publicados por Trilce Ediciones, al que añade ahora “El marciano y la langosta”, editado por la Universidad Autónoma de Baja California.
El texto de Millán es considerado la primera investigación seria y hasta ahora la más completa de la cocina bajacaliforniana y sus aportaciones a la gastronomía mexicana, a partir del reconocimiento de las características propias de la región sin dejar de admitir que mantiene multitud de vínculos con los fundamentos de la cocina considerada nacional.
Ana Laura Martínez Gardoqui, fundadora de Culinary Art School, la primera escuela en ofrecer la licenciatura en arte culinario en Baja California, señaló que este libro depara “una lectura muy sabrosa que ha sido para mí como una consolidación de muchos conceptos”.
Uno de los aciertos de Omar, añadió, es haber transitado a través de una aventura para descubrir la cocina de Baja California, lo que enriquece sus observaciones sobre la gastronomía regional, deteniéndose en detalles que hacen más deliciosa su lectura.
Integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, cuyo expediente sirvió de base a la declaratoria de la cocina bajacaliforniana como patrimonio cultural, la chef aseguró que “esta cocina nos da la identidad que necesitamos todos los migrantes que hemos venido a estar aquí”.
Subrayó que “la cocina de Baja California nos invita a abrir nuestra perspectiva, ya que estamos rodeados por grandes litorales y desde tiempos ancestrales los pueblos originarios comían pescados, mariscos y las conchas eran importantísimas para su comida, de modo que a través de esta obra de Omar hay una reivindicación de que Baja California sí tiene una historia que contar y es distinta a la del centro de la República”.
A su vez, el pescador Vicente Guerrero, quien transitó de la recolección del algodón en el Valle de Mexicali al cultivo de especies acuícolas, explicó que sus padres eran originarios de Jalisco que migraron a San Quintín, en la costa del Pacífico, donde comenzaron a familiarizarse con cangrejos, langostas, abulón, la almeja pismo, famosa por su carne rosada y suave, y otros moluscos que en principio eran criaturas extrañas, pero que estaban presentes en la cocina regional.
Vicente Guerrero, uno de tantos personajes que Millán entrevistó para «El marciano y la langosta», relató que desde su infancia pesquera en la región atestiguó cómo estas especies animales se combinaban con vegetales de los campos cercanos, frijoles y tortillas de harina, para crear recetas novedosas.
Si en un principio “echábamos la piola (pequeña red casera) para hacer la comida del día con cosas maravillosas que salían del fogón”, dijo Guerrero, hoy cultiva esas mismas especies en una empresa acuícola.
Omar Millán refirió a su vez que para este libro hizo más de 150 entrevistas; “me sentía un poco perdido porque confundía la cocina Baja Med, que sólo es un fragmento, con toda la cocina bajacaliforniana, que tiene un inmenso bagaje cultural alimentado por migraciones sucesivas, desde los primeros pobladores, concheros, misioneros, los buscadores de oro estadounidenses, y de europeos, japoneses, chinos y rusos”.
Ganador de la medalla de bronce del Premio de Periodismo José Martí de la National Associated of Hispanic Publications, Millán sostuvo que “El marciano y la langosta” retrata una cocina que no se explica con una identidad única y excluyente, sino “con todas las influencias en un solo platillo, eso es lo que somos y como nos definimos” en estas latitudes.
El autor describió detalles singulares de sus indagaciones culinarias: “Investigué estos modos milenarios de conservar los alimentos en tiempos de bonanza, en regiones en las que mayoritariamente no hubo luz eléctrica sino hasta mediados de la década de los 70, así que los ahumados siguen predominando en la cocina bajacaliforniana”.
Motivado por lo que iba descubriendo en sus entrevistas, Millán fue ensanchando su visión: “Debía profundizar en el tema, no quedarme en la superficie o en describir un tipo de cocina como la Baja Med o la comida china, sino indagar en las comunidades pesqueras y su relación con el mar, de modo que me levantaba con los pescadores e iba con ellos al mar”.
Emocionado por los descubrimientos que hizo durante su recorrido por la entidad, el escritor afirmó: “Siempre digo que en Baja California la historia no ha tenido tiempo de enfriarse, pues los protagonistas de mi libro tienen una referencia directa de la fundación de esta cocina”.
“Hubo un momento en que pensé: qué suerte tengo de llegar, pareciera que esta gente me estaba esperando para contar su historia, no sólo los pescadores, sino los enólogos, los que hacen cerveza artesanal, quienes cultivan verduras en miniatura y los que hacen quesos, y poder presentar el relato de esta gente en ‘El marciano y la langosta’”, reveló su autor.
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